发酵香菇香肠生产工艺

原料鲜香菇、鲜猪肉、小肠、食盐、味精、姜粉、五香粉、蔗糖、抗坏血酸、红曲粉、淀粉等，均为市售食品级。这些菌株是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。乳酸菌培养基为鲜豆浆、2%全脂奶粉、5%蔗糖，100灭菌10分钟。主要设备绞肉机、斩拌机、超净工作台、恒温培养箱、烘箱、蒸煮锅、水分活度计、酸度计等分析测定方法pH值、水分、盐分、蛋白质、脂肪，按GB/T9695.5-88、GB/T9695.15-88、GB5009.42-94、GB5009.5-94、GB 5009.6-94按规定执行； aw值是用水分活度计测量的。细菌总数、大肠菌群和致病菌的测定按GB4789.2-1994、GB4789.3-1994、GB4789.4-1994的规定执行。工艺流程及配方：发酵香菇肠的制作过程分为两部分。一是香菇的加工，二是将香菇加入肠馅。发酵后，按照常规的香肠加工工艺制成香菇香肠。香菇的加工取新鲜香菇若干，用水洗净，捞起，沥干水分，使水分在30%左右，然后切丝备用。发酵剂的制备实验中将乳酸菌单独培养，混合发酵制备发酵剂，即在豆浆中加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:2的比例混合，接种量为3%。对于工作发酵剂，将其混合并置于37C 培养箱中约10 小时。当酸度达到65T-70T时，即可终止发酵。发酵香菇肠的制作工艺：生肉洗净曲调+香菇丝清洗肉末腌制切碎接种灌肠发酵烘烤蒸煮成品。配方的确定以猪肉为主要原料，参考有关资料，通过单因素试验，以产品的感官评价为指标，确定香菇肠的配方。菌纤发酵肠配方：原料用量g 原料用量g，猪肉100 盐6，香菇40 味精0.3，糖5 抗坏血酸0.2，红曲粉3 五香粉0.1，淀粉3 姜粉0.1。发酵条件的确定由于发酵时间、温度和接种量都会影响香肠的色泽和风味，因此确定最佳培养条件为发酵时间24小时、温度35、乳酸菌接种量3%。这种条件下得到的香肠品质最好。